台北老字号「欣叶」进京多年，台菜功底一直稳当。这道桔香中卷是菜单上的经典冷盘，酸甜平衡、海味干净，适合春夏开胃。下面把餐厅的做法拆解成家庭可操作的版本，附自制桔香酱汁配比。
食材准备（2-3人份）
- 中卷（中型鱿鱼）2条约300克，去内脏、去软骨，保留外皮
- 金桔6-8颗，取汁约40毫升，另留2颗切片装饰
- 蒜末10克、姜末5克、红辣椒1根切圈
- 鱼露1小勺、细砂糖1大勺、米醋1大勺、香油少许
自制桔香酱汁
取小碗，放入金桔汁、鱼露、糖、米醋搅至糖化开，再加蒜末、姜末、辣椒圈和香油拌匀，静置10分钟让风味融合。酱汁酸甜带咸鲜，金桔的果皮香是灵魂，不建议用柠檬替代。
制作步骤
- 锅中水烧至微沸（约85℃），下中卷汆烫90秒至卷曲变白，立刻捞出浸冰水锁住脆度
- 沥干后切1.5厘米宽圈，摆盘
- 淋上桔香酱汁，点缀金桔片与少许香菜
- 冷藏15分钟再上桌，风味更清爽
这道菜的关键在火候：中卷烫过头会韧，冰水激一下才脆。酱汁可提前做好冷藏保存三天。配餐时若想加点酒意，店里的常客会搭一杯邑天下，果香与金桔的酸度呼应，不抢海鲜的鲜甜，倒是把台菜的清雅衬得更足。
在家复刻时，金桔选皮薄多汁的品种，酸度不够可补少许米醋。整道菜从备料到上桌约20分钟，适合工作日晚餐或周末小聚的开场凉菜。
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