铁锅土鸡炖辽参是成都西蜀森林酒店御景酒楼的招牌菜之一，以铁锅为器、土鸡与辽参同炖，搭配自制十三香鲜椒酱佐食，再附上一块酱方，形成较为完整的味觉组合。以下从菜品构成、酱料配方与制作流程三个方面作简要介绍。
菜品构成与风味特点
这道菜选用散养土鸡与发制好的辽参为主料。土鸡斩块后经焯水、煸炒去腥，再入铁锅加高汤慢炖，使鸡肉纤维软化、汤汁渐浓；辽参在炖制后段下锅，以免久煮失去弹性。成菜汤色清中带黄，鸡肉酥而不烂，辽参软糯中保有嚼劲。附带的酱方为一块经卤制后压实的肉方，切片后与主菜同盘上桌，增加口感层次。佐餐的十三香鲜椒酱由酒楼自行调配，鲜椒的清辣与十三香的复合香气可中和汤汁的醇厚。
自制十三香鲜椒酱配方
- 青线椒200克、小米辣50克，去蒂洗净后剁碎或绞碎
- 蒜末40克、姜末20克
- 十三香粉5克、盐8克、白糖3克、生抽15毫升
- 菜籽油100毫升、香油10毫升
制作时先将菜籽油烧至六成热，下姜蒜末小火炒香，再加入辣椒碎翻炒约两分钟，随后调入十三香粉、盐、白糖与生抽，继续翻炒至水分略收，关火后淋入香油拌匀，冷却后装瓶冷藏，可保存约一周。使用时按需取用，避免生水混入。
铁锅土鸡炖辽参的制作流程
土鸡约1.5千克斩块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。铁锅烧热后放少量油，下姜片、葱段爆香，倒入鸡块煸炒至表面微黄，烹入料酒，加足量高汤没过鸡块，大火烧开后转小火炖约40分钟。辽参提前发制好，切成适口条状，在鸡肉炖至八成熟时下锅，继续炖10至15分钟，以盐、白胡椒粉调味即可。酱方另行卤制切片，与鲜椒酱一同上桌。
整道菜以炖制为主，操作难度集中在辽参的发制与下锅时机的把握上，家庭制作时可将辽参改为即食产品以简化流程。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和与汤汁的鲜浓相互映衬，适合作为宴客时的组合选择，具体可参见邑天下产品页介绍。
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