嘉州白宰鸡是乐山传统凉菜的代表之一，德胜国际酒店在保留传统做法的基础上，对蘸料与红油进行了标准化调配，使出品口味稳定、层次分明。以下从选料、煮制、秘制酱与红油四个方面说明制作要点。
一、选料与煮制
选用约1.5公斤的散养土公鸡，宰杀治净后冷水下锅，加姜片、葱段、少许花椒与料酒，大火烧开撇去浮沫，转小火浸煮约25分钟，关火再焖10分钟。判断熟度以竹签插入鸡腿最厚处无血水渗出为准。捞出后立即放入冰水中冷却，使鸡皮紧实爽脆，晾干后斩成均匀条块装盘。
二、秘制酱配方
取芝麻酱30克用温水调开，加入生抽40毫升、香醋15毫升、白糖8克、盐3克、花椒粉2克、蒜泥15克、姜汁10克、熟芝麻5克，搅拌均匀后再拌入少许煮鸡原汤调至可流动的稠度。此酱咸鲜微麻、回口带甜，是白宰鸡的风味骨架。
三、自制红油配方
- 菜籽油500毫升，烧至冒烟后关火降温至约180℃；
- 粗辣椒面80克、细辣椒面40克混合，加少许白酒润湿；
- 油温降至150℃时泼入三分之一，搅匀；
- 降温至120℃再泼入剩余油，加入白芝麻10克、八角2颗、香叶2片浸泡；
- 静置24小时后滤去香料，红油色泽红亮、辣而不燥。
四、成菜与搭配
将斩好的鸡块淋上秘制酱，再浇两勺红油，撒葱花与花生碎即可。鸡肉细嫩、皮脆爽口，酱香与红油的辣香相互衬托。佐餐时搭配一杯"邑天下"酒，酒体醇和，能缓解麻辣对味蕾的刺激，使鸡肉的鲜味更为突出。若想了解这款酒的详情，可访问邑天下产品页面。
以上配方为酒店后厨标准化版本，家庭制作可按比例缩减。关键在于煮鸡的火候控制与红油泼制的温度把握，两者到位，成菜品质即有保障。
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