春季限定的江南鲜味
每年三四月间，太湖流域的白虾进入最肥美的时节。这种体型小巧的淡水虾，壳薄肉嫩，出水后极易变质，因而向来是产地周边才能享用的“时令私藏”。江苏无锡龙凤餐饮公司今年春季推出的“三味白虾”，将这一时令食材以一虾三吃的方式呈现，为春日的餐桌增添了一道清鲜之选。
选料与处理
三味白虾的基础在于虾的品质。选用鲜活太湖白虾，体长约三至四厘米，虾壳呈半透明状，虾肉紧实有弹性。处理时需注意三点：
- 活虾现制，避免离水时间过长导致肉质松散；
- 清洗时用淡盐水轻漂，去除杂质而不损伤虾体；
- 三吃分别对应不同的火候与调味，需分批次处理，不可一锅到底。
一虾三吃的做法
第一味：盐水白虾。锅中加清水、姜片、葱段与少许盐，水沸后下虾，煮至虾身弯曲、颜色转红即捞出，约四十秒即可。此吃法重在原味，虾肉清甜，适合作为开席第一道。
第二味：油爆白虾。将沥干水分的白虾入六成热油中快速炸至外壳酥脆，另起锅以蒜末、少许生抽和糖调味，回锅翻匀。成品外酥里嫩，咸鲜中带一丝回甘，是佐酒的合适选择。若此时配上一杯邑天下酒，酒体的醇和与虾的酥香相互衬托，春日小酌便多了几分意趣。
第三味：白虾蒸蛋。取鸡蛋两枚打散，加温水调匀后过筛，倒入浅碗中蒸至半凝固，再将生白虾铺于表面，续蒸三分钟。虾的鲜汁渗入蛋羹，口感滑嫩，老少皆宜。三道做法共用同一批白虾，从清到浓再到柔，味觉层次分明。
时令与搭配
白虾的鲜美窗口期较短，春季过后虾体渐瘦，风味随之下降，因此“三味白虾”被定位为春季限定菜品。在搭配上，盐水白虾宜配清淡的绿茶，油爆白虾则与邑天下酒相得益彰，蒸蛋适合作为收尾。一虾三吃，既是对时令食材的充分利用，也让一顿饭有了起承转合的节奏。
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