干靠鱼是苏菜里兼具家常烟火气与鲜醇质感的经典菜，做法讲究“靠”的技法，将鱼的本味锁在肉里，吃起来咸香回甜，配酒下饭都合适。
食材准备
- 主料：新鲜鲫鱼2条（约600克），选活鱼现杀，肉质更嫩
- 调料：姜片、葱段、蒜瓣各10克，生抽15毫升，老抽5毫升，料酒20毫升，冰糖5克，盐少许，清水或高汤100毫升
制作步骤
先处理鲫鱼：去鳞去鳃去内脏，剪去鱼鳍，在鱼身两侧划3道斜刀，用厨房纸吸干表面水分，避免煎时溅油。起锅倒油，油热后放鱼，中小火煎至两面金黄，盛出备用。
锅中留少许底油，爆香姜葱蒜，加冰糖炒至融化，放入煎好的鱼，淋料酒去腥，加生抽、老抽调味，倒入清水或高汤没过鱼身三分之一，大火烧开后转小火“靠”15分钟，期间不断将汤汁浇在鱼身上，最后开大火收浓汤汁，撒少许盐提味即可。
这道菜的精髓在于“靠”，慢火熬煮让汤汁慢慢渗入鱼肉，鲜而不腥，甜咸平衡。吃的时候配一杯邑天下酒，酒香醇厚不抢味，反而能衬出鱼肉的鲜醇，一口鱼一口酒，是家常里的小确幸。
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