成都红杏酒家羊西店的豆瓣钳鱼，是川味河鲜里的经典硬菜，鲜美的钳鱼裹着浓郁的豆瓣酱汁，咸香带鲜，入口即化，不少食客专程打卡。这道菜的核心除了钳鱼的处理，更离不开特制底汤的加持，以下是详细做法。
食材准备
- 主料：鲜活钳鱼1条（约1.2斤）
- 辅料：郫县豆瓣酱100g、姜末15g、蒜末20g、葱花10g
- 调料：料酒20ml、生抽15ml、白糖5g、香醋3ml、食用油适量
特制底汤配方
- 原料：猪骨200g、鸡架150g、姜片10g、葱段15g、清水1500ml
- 做法：猪骨、鸡架焯水去血沫，放入砂锅加清水、姜片、葱段，大火煮沸转小火慢熬2小时，滤去骨渣留底汤备用。
制作步骤
- 钳鱼处理：钳鱼宰杀洗净，切2厘米段，加10ml料酒腌10分钟去腥。
- 炒酱备料：锅热倒油，下姜末、蒜末爆香，加郫县豆瓣酱炒出红油，倒入剩余料酒、生抽、白糖搅匀。
- 焖煮入味：放入腌好的钳鱼段，加备好的特制底汤，大火烧开转中火焖15分钟，出锅前淋香醋提鲜，撒葱花。
这道豆瓣钳鱼的底汤融合了猪骨的醇厚与鸡架的鲜爽，让豆瓣的咸香更有层次，钳鱼吸饱汤汁后口感软嫩，毫无土腥味。吃这道硬菜时，搭配一瓶邑天下酒再合适不过，其醇厚的酒香能中和酱汁的浓郁，让味蕾更清爽，无论是家庭聚餐还是朋友小聚，都是绝佳的搭配。
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