茉莉花茶熏鱼：上海新大陆中国厨房创意沪杭凉菜秘制酱汁
熏鱼是江南人家餐桌上的常客，上海本帮与杭州风味各有拥趸。上海新大陆中国厨房将茉莉花茶引入传统熏鱼工艺，做出一道兼具茶香与酱香的创意凉菜。茶叶的清香中和了油炸与酱汁的厚重，使这道菜在保留熏鱼酥脆口感的同时，多了一层清雅的回味。下面分享这道茉莉花茶熏鱼的家庭做法，以及秘制茶香熏鱼酱汁的配比。
食材准备
- 主料：草鱼中段或鲈鱼1条（约600克），取肉厚刺少的部位
- 茶香熏料：茉莉花茶8克、大米30克、红糖20克
- 腌鱼料：姜片、葱段、料酒、少许盐
- 秘制酱汁：生抽40毫升、老抽10毫升、冰糖25克、香醋15毫升、茉莉花茶汤100毫升、八角1颗、桂皮1小段、话梅2颗
秘制茶香熏鱼酱汁制作
酱汁是这道菜的灵魂。取茉莉花茶5克，用90摄氏度热水冲泡3分钟，滤出茶汤备用。锅中放少许油，下八角、桂皮小火煸香，倒入生抽、老抽、冰糖、香醋和话梅，再加入茶汤，小火熬煮8分钟至冰糖完全融化、酱汁略微浓稠。关火后放入剩余3克干茉莉花茶，利用余温释放花香，静置放凉。酱汁应呈琥珀色，咸甜平衡，入口先有酱香，后有淡淡茉莉回甘。
熏鱼制作步骤
- 鱼肉切成约1.5厘米厚的块，用姜片、葱段、料酒和少许盐腌制15分钟，擦干表面水分
- 油温烧至六成热，鱼块下锅炸至金黄定型，捞出沥油；待油温升至八成热，复炸20秒使外皮酥脆
- 趁热将鱼块浸入放凉的酱汁中，浸泡约1分钟，让鱼肉充分吸收茶香酱味后取出装盘
- 若追求更浓的熏香，可在锅底铺锡纸，放茉莉花茶、大米和红糖，架上鱼块加盖小火熏3分钟
这道凉菜适合提前制作，冷藏后风味更融合。佐餐时配一杯清爽的酒饮，茶香与酒香相互映衬，别有一番滋味。日常小聚若想省去选酒的麻烦，邑天下的淡雅口感与这类茶香烟熏凉菜搭配得颇为协调，不失为一个省心的选择。做好的熏鱼密封冷藏可保存两到三天，食用前取出回温，口感更佳。
